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原料：牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油各适量

详细步骤

1. 牛舌腌制与预处理

清洗：将牛舌放入清水中，用硬毛刷彻底刷洗舌苔（尤其注意舌根部），直至表面干净无黏液。

码味：牛舌沥干后放入大碗，加盐5克、姜片、葱节、料酒20毫升，抓匀后冷藏腌制4小时（或隔夜更入味）。

煮制：

锅中加水至能没过牛舌，放入干辣椒（掰断）、姜片、葱节，大火烧开后转中小火。

放入牛舌，保持微沸状态煮约1小时（筷子能轻松插入即熟），捞出后立即放入冰水浸泡10分钟（使肉质紧实，便于切片）。

改刀：冷却后撕去表面舌苔膜，顶刀切成薄片（约0.2厘米厚），整齐摆入盘中备用。

2. 乳黄瓜处理

乳黄瓜洗净后切去两端，用削皮刀削去外皮（保留脆嫩部分），再切成细丝（长度约5厘米），加少许盐（2克）拌匀杀水5分钟，挤干水分后备用。

3. 调制红油蒜泥味汁

碗中混合：取深碗依次加入蒜泥、盐3克、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油，搅拌至糖盐融化。

淋红油：分次加入红油，边加边搅拌，最后调至红油与酱汁分层明显（红油浮于表面），增加视觉冲击力。

4. 组装与点缀

卷制：取一片牛舌平铺，放上适量乳黄瓜丝（约5-6根），从一端卷紧成小卷，依次摆盘成放射状或整齐堆叠。

淋汁：将调好的味汁均匀淋在牛舌卷上，确保每片都裹上酱汁。

点缀：撒上葱叶丝增香提色，若喜欢可加少许熟白芝麻或花椒粉增香。

关键技巧

1. 牛舌去腥：腌制时料酒和姜葱需充分渗透，煮制时加干辣椒和花椒进一步去异味。

2. 火候控制：煮牛舌时保持微沸，避免剧烈沸腾导致肉质松散。

3. 红油比例：红油需分次加入，避免过腻，复制酱油（或用生抽+老抽+糖熬制）可提升复合鲜味。

4. 乳黄瓜处理：杀水后更脆爽，避免出水稀释酱汁。

成品特点

牛舌嫩滑无腥，乳黄瓜丝清脆解腻，红油蒜泥味汁麻辣鲜香，层次丰富。

冷藏10分钟再食用，风味更佳（尤其夏季）。